Кулинарная книга Рустема Ибадлаева.
Итак, традиционный холодец, студень или, как называют казанские татары, «койка». Мы готовим по крымскотатарским традициям, поэтому никакой свинины, желатина и др. добавок.
Для приготовления нам потребуются:
2 говяжьи ноги;
0,5 кг говяжьих/бычьих хвостов или мяса;
2-3 л воды;
2-3 ч ложки соли;
3 зубчика чеснока;
3 лавровых листа;
10 горошин черного перца;
при желании — 1-2 луковицы, 1 морковь, зелень, 3-4 яйца.
Из записей Андрея Макаревича в книге «Мужская кулинария»: «Бычьи хвосты — вещь на нашем рынке маловостребованная и потому недорогая, а для супа или холодца, между прочим, идеальная, потому как имеет правильное соотношение мяса, хрящей и костей».
Итак, приступим. Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3-4 части, вымочить в холодной воде 3-4 часа, лучше — ночь. Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой по металлу.
Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Затем — довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4-6 часов, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. За час до конца варки положить порубленные говяжьи хвосты или мясо, соль, перец, лавровый лист, лук и морковь.
Варим до готовности мяса. Затем мякоть нужно отделить от костей и мелко нарезать, посыпать свежей зеленью. В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок, добавить мелко порубленные вареные яйца и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев — внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.
Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам, сверху обсыпать зеленью.
Поставить застывать в холодильник.
АТО!
