Национальные напитки: Буза-махсыма, къатыкъ, язма, хошаф

25.04.201122:44

Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскаленный июльский день?

Название «махсыма» происходит от древнетюркского «BUXSУМ – напиток из проса, буза». Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя). Смеси давали забродить в течение суток, затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертинов, 2006).

Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).

В справочной литературе указывают на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы, Египет и Ирак.

В некоторых источниках указано, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода. Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: пшено, реже – рис, ячмень или пшеница; вода; сахар и дрожжи. Иногда используют также изюм, мед, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара и специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Крепость бузы обычно не выше двух-трех, а после длительной выдержки – до пяти градусов.

«Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскаленный июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?», «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии». – «Буза» (Седых, 1999).

Существует несколько способов приготовления кукурузного напитка. Мы приведем один из них:

Расход продуктов: кукурузный солод – 1830 г; пшеничная мука – 200 г; хмель – 50 г; соль – 24 г; масло растительное (для смазывания сковороды) – 10 г; кипяченная вода для теста – 2820 г; холодная кипяченная вода для замачивания лепешек – 6580 г; холодная кипяченная вода для процеживания массы – 8400 г; сахара – 5 кг.

Выход готовой махсымы – 20 л.

Зерна кукурузы перебирают, промывают теплой водой и замачивают на 2 суток. Набухшую кукурузу выдерживают, содержат в тепле 2-3 дня, чтобы она дала побеги. Затем кукурузу перемалывают. Эта масса служит солодом. Из кукурузной массы замешивают на кипятке тесто. Как только оно немного остынет, добавляют половину по норме хмеля, пшеничную муку, перемешивают все, закрывают крышкой и дают отстояться 6-8 часов. Затем на смазанной маслом сковороде из этого теста жарят лепешки, охлаждают, кладут их в большую посуду, заливают холодной кипяченой водой и разминают до получения однородной массы (курыбэ). После чего добавляют оставшуюся часть хмеля, закрывают крышкой, оставляют на 2 суток для брожения, периодически снимая пену. Процеживают сначала через сито, добавляя теплую кипяченую воду, затем через двойной слой марли. Добавляют сахар, желательно кусковой и, не перемешивая, ставят в теплое место еще на 2 суток. После этого раскаляют на огне черкесскую шпажку и несколько раз размешивают ею получившуюся массу. Это придает махсыме особый вкус, аромат, приятный цвет. Ее ставят для брожения в теплое место. Хорошо перебродившая махсыма расслаивается на 2 части. Верхнюю прозрачную часть сливают в глиняные кувшины, плотно закрывают крышками. Чем больше выдержка, тем махсыма крепче.

Отходы после процеживания можно использовать: если их завернуть в баранью шкуру, то шерсть с нее снимается быстро, легко и чисто.

Напиток из “пшена Пророка”

Къатыкъ – кисломолочный напиток, распространенный у тюркских народов мира. Кефирный грибок ранее назывался «Пшено Пророка». По легенде, под этим именем секрет его взращивания передал жителям Кавказа пророк Мухаммад. Производится из натурального молока путем его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипяченого молока, что обеспечивает более высокую жирность. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть. Сквашивается в течение 6-10 часов в тепле (20-40 градусов) избегая тряски и перемешивания. Микроорганизмы, с помощью которых готовится къатыкъ, обеспечивают высокую усвояемость и биологическую ценность напитка. Он содержит большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья человека, подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает ее необходимый баланс. Регулярное употребление къатыкъа позволяет справиться с проблемами пищеварения.

После сцеживания къатыкъа получается сузьме – что-то среднее между жирным творогом и сметаной. В нашей народной кухне къатыкъ часто используется как дополнение или соус к горячим блюдам из мяса, так как обладает достаточной кислотностью, что позволяет скорейшему расщеплению продукта. А также он используется как основной ингредиент для приготовления холодного напитка – язма.

Слово язма в переводе с тюркского означает шаль

1 литр къатыкъа,

2 средних огурца

1 небольшая головка молодого чеснока, веточки укропа.

Огурцы натираем на терке, чеснок пропускаем через чеснокодавку. Добавляем огурцы, чеснок и нашинкованную зелень в къатыкъ. Соль по вкусу. Язма должна быть достаточно жидкая. Подавать нужно в охлажденном виде. Этот напиток обладает общеукрепляющим воздействием, способствует сохранению молодости и долголетия.

Хошаф

Хошаф или компот из сухофруктов, рецепт которого описан ниже, прекрасный напиток зимой, когда мало свежих фруктов, а также во время рамазана, когда мусульмане постятся целый день и едят только после захода солнца, когда обезвоженный за день организм нуждается в подпитке силой и витаминами.

Для приготовления можно использовать различные сушеные яблоки, груши, вишни, курагу, изюм, чернослив, инжир. Фрукты или ягоды необходимо перебрать и тщательно промыть несколько раз под проточной теплой водой. Как минимум за 7 часов до приготовления сухофрукты необходимо залить кипятком и настаивать, дабы они максимально выделили свои полезные свойства.

После замачивания, в воду всыпать 34 стакана сахара, дать ему полностью раствориться, и поварить на слабом огне около 10 минут.

Если у вас нет возможности дать настояться фруктам, то учитывая, что у всех фруктов разная длительность варки, добавляйте их постепенно. В первую очередь, яблоки, груши и сушеные абрикосы (не мягкий урюк – его кладут на 10 минут позже). Шиповник, смородину или другие ингредиенты можно добавлять за 3-4 мин до приготовления.

Особенно вкусен хошаф, если после приготовления его опять настоять часов 5 в прохладном месте и только после процедить. Подают хошаф охлажденным.

На литр воды рассчитывать приблизительно 300 гр сухофруктов, 50 гр. сахара по вкусу, лимонная кислота на кончике ножа. Для аромата можно также добавить пару веточек мяты, гвоздику или листья смородины. Пропорция ингредиентов зависит целиком от предпочтений хозяйки. Все кладется исключительно по вкусу: хотите более сладкий – больше сахара, более насыщенного вкуса – больше фруктов, чуть кислее – больше лимонов или лимонной кислоты.

Хошаф содержит огромное количество натуральных витаминов, что также важно весной, когда кожа шелушится, волосы тускнеют, а ногти становятся ломкими. И, самое главное, в хошафе все полезные вещества натурального происхождения, а не синтезированные лабораториями.

Автор: Редакция Avdet

Редакция AVDET