Виноградарство и виноделие

01.03.201313:59

Сельское хозяйство в Крымском ханстве

«На всем полуострове Таврическом родится отличное вино», – так писал в 1578 году дворянин Мартин Броневский, посланник польского короля Стефана Батория к крымскому хану Мухаммеду Гираю.

Этот господин видел, что хорошими виноградарями и виноделами были коренные жители государства Гираев – крымские татары. Он, как и многие другие дипломаты, посетившие в разные времена ханство, живо интересовался этой отраслью сельского хозяйства.

Позже о виноделии сообщал и Эмиддио Дортелли д’Асколи – католический монах Доминиканского ордена, возглавлявший в 1624–1634 годах доминиканскую миссию в Кефе. В своем «Описании Черного моря и Татарии» он отмечал, что в Крымском ханстве, в окрестностях Судака, выращивали замечательные сорта винограда, из которых: «обильно производятся превкусные и крепкие вина».

Имеются и другие свидетельства, что судакское вино пользовалось популярностью не только среди жителей ханства, но и у ближайших соседей, что служит лишним подтверждением его высокого качества. Вино производили и в долинах юго-запада, но судя из замечаний того же Дортелли: «вина Бельбека не столь приятны и крепки, как судакские».

Отметим, что виноград выращивался не только на юге, но и в степной зоне Крымского ханства.

Виноградарство и виноделие, как и другие отрасли сельского хозяйства, зародились в глубокой древности. Истории известно, что виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Что касается Крыма, то здесь эта культура была хорошо известна уже в IV веке до н. э. Свидетельствуют об этом обугленные зернышки винограда, найденные в культурном слое во время археологических работ.

И сегодня еще на полуострове встречаются редкие старые виноградные лозы в горных долинах, защищенных от северо-восточных ветров. Как правило, это местный дикий виноград или, как его называют, лесной. Следы его произрастания найдены в отложениях эпохи миоцена, насчитывающие более 10 млн. лет. А вот культурные сорта, вероятно, были завезены еще в древние времена. Сейчас уже сложно сказать точно с какого времени племена и народы, проживавшие в разное время в Крыму, стали возделывать виноград, однако этот процесс наравне с другими отраслями сельского хозяйства активно развивался.

В первые же годы образования независимой державы Гираев были отмечены целые династия виноградарей, которые передавали новому поколению ценный опыт селекции винограда. Со временем это привело к созданию уникальных крымскотатарских сортов, хорошо приспособленных к местным условиям произрастания и удовлетворяющих запросы местных жителей.

Крымское виноградарство развивалось и совершенствовалось. Здесь также практиковалась гибридизация. Где бы ни побывали крымскотатарские представители: послы, дипломаты, паломники или простые путешественники – они везли с собой в ханство чубуки разных сортов винограда. В подтверждении этому писал и историк Феоктист Хартахай: «Виноградничество доходило у татар до страсти, и они привозили в Крым лозы всех стран». Одним словом, виноградарство было целой культурой. И, нужно сказать, культурой прибыльной с экономической точки зрения, так как многие сорта винограда шли на продажу далеко за пределы обширных владений Крымского ханства, как в свежем виде, так и в вяленом. Но большим спросом славилось душистое крымское вино. Самые крупные виноградники принадлежали ханам, беям и богатым землевладельцам.

Из ягод винограда местное население изготавливало соки, шербет, бекмес, и разные сорта вин. Специально для этих целей изготавливались виноградные прессы двух видов: тарапаны и скендже. Первые были переносными, вторые стационарные. Иногда виноградные прессы вырубались в скале, а были и такие которые строились из каменных плит скрепленные раствором из глины. Конечно же, виноделы были хорошими дегустаторами, делили крымский виноград на винные, столовые и кишмишные сорта, прекрасно разбирались во вкусах своих потенциальных покупателей.

В ханский период своими виноградниками славилась Судакская долина, где культивировались исключительно аборигенные (местные) сорта винограда. Здесь росли как столовые сорта, так и технические (винные) сорта, отличительной особенностью которых является высокий процент сока в ягоде. Итак, из столовых сортов до нас дошли такие, как «Асма» (фиолетово-черный цвет ягоды), белые сорта: «Ташлы» (дает высокий урожай на каменистой почве), «Къадын пармак», «Камур пармак», «Къара бурун» (свое название получила из-за того, что на кончике имеет черное пятнышко), «Шабаш». Из технических сортов известны черный сорт «Эким къара» (известный под русским названием «Черный доктор»), «Кефесия» (его родина – окрестности Кефе), «Татлы», «Кок юзюм» и из белого сорта «Зерва».

Кроме этого, известны исключительно крымские сорта такие, как «Казбин», «Каберне», «Беаз-юзюм», «Мускат», «Танагаз», «Сары-сап». А вот и более редкие крымскотатарские сорта, красные: «Джеват-кара», «Капитан-кара», «Эчке-мемеси», «Мавро-кара», «Танага». Черный: «Сале аганын карасы». Белый: «Кокур», «Кандаваста», «Шира-юзюм», «Тер-гульмек», «Какурдес», «Аджиамет Ибраим», последний видимо получил имя своего создателя. Из столовых были популярны: «Кишмиш», «Чауш» (имел несколько разновидностей), «Ширадзули», «Шах-юзюм», «Альбурла», «Уста Меметнин карасы».

Конечно же, это далеко не полный перечень, всех сортов крымского винограда. К сожалению, многие навсегда утеряны.

Не уступали Судаку качинские и бельбекские виноградники. Если верить очевидцу XIX века ученому-энциклопедисту Симону Палласу, качинские виноградники приносили от 70 000 до 150 000 ведер вина в год. Этот же ученый отмечал, что: «Здесь вдоль Качи разведено много и виноградных садов, которые дают приятное сладковатое и крепкое вино… Виноградные лозы не пускают здесь в ствол или на шпалеры, но заставляют их расти на венгерский манер, кустами, и обрезывают низко, оставляя на каждой ветке один или два глазка, из которого каждый год идут новые лозы, дающие плод… Виноградные лозы засыпают на зиму рыхлой землей, выше третьего коленца, а откапывают их и приступают к обработке уже тогда, когда начинают показываться первые молодые отпрыски. Вследствие этого способа обработки виноград и цветет здесь раньше и целым месяцем раньше созревает, чем на Южном берегу, где его никогда не закрывают. Частое рыхление земли способствует также и увеличению его плодородия». Он же сообщает и о Бельбекской долине: «Вся долина Бельбека усеяна садами и виноградниками… Мергельная почва (окрестности деревни Дуванкоя) способствует и здесь производству сладкого и приятного вина, похожего на Шампанское; при хорошем уходе оно шипит так же как Шампанское». В заключение приведем еще несколько слов этого автора, который восхищается «прекраснейшими и плодороднейшими виноградниками», и говорит, что «татары, их обрабатывающие, считаются лучшими виноградарями в Крыму».

Крымскотатарские виноделы не уступали в качестве своего продукта венгерским и даже знаменитым французским винам. А французский дипломат при крымском дворе и, несомненно, знаток этого напитка Шарль де Пейсонель упоминал в середине XVIII столетия, что уникальные крымские вина считаются элитными даже в производящих собственные вина странах Южной Европы. И это не удивительно, для этого вида сельского хозяйства в Крымском ханстве было все: создававшиеся веками рукотворные террасы на склонах гор, хорошо расчищенная, обработанная почва для виноградников, необходимая система орошения и конечно же колоссальный опыт многочисленных крымскотатарских мастеров винной лозы.

Виноградники простирались как на южном берегу, так и в долинах рек, выше упомянутых Качи и Бельбека, а также Альмы, Салгира (в окрестностях Акъмесджита) и других. Встречались виноградники и с северной стороны горы Чатырдаг. Но речь идет об исключительно крупных виноградных плантациях. Отдельные, локальные виноградники можно было встретить во всех уголках не только полуострова, но и в некоторых регионах за его переделами.

К сожалению, российский период истории Крыма не только разрушил все материальные ценности, создаваемые веками, развеял, как дым, большую часть духовного населения могущественной империи Гираев, но и нанес сокрушительный урон по ее экокультуре. Печальная судьба постигла и виноградники. Часть попросту вырубили, а те, что уцелели, отныне были отнесены к иной, русской традиции, которой в принципе было чуждо все, что касалась крымского виноградарства и виноделия.

P. S. Безусловно, в Крымском ханстве, где государственной религией был ислам, по шариату употребление какого-либо алкогольного напитка было запрещено. Но не секрет, что ко двору крымских ханов доставляли лучшие сорта крымского вина. О запрете вина писал и упомянутый выше Ф. Хартахай. Вот что он пишет в своем труде: «Историческая судьба крымских татар» о судебных разбирательствах, рассматриваемых в Диване. В частности, под пунктом 5 говорится: «Пьянство также, по шариату, преследовалось строго. Совершивший это преступление публично или во время священного месяца Рамазан наказывался смертью или же 80-тью ударами плетей. Но это больше острастка или предостережение…Чтобы обличить человека в пьянстве, нужно поймать его в такой мере пьяным, чтобы он не в состоянии был отличить мужчину от женщины». Видимо, только в этом случае он и нес наказание.

Гульнара АБДУЛАЕВА

Автор: Редакция Avdet

Редакция AVDET