Традиционные напитки крымских татар

13.01.20149:05

Приготовление, культура подачи на стол и употребление напитков – важная составляющая национальной культуры крымскотатарского народа. Способ приготовления напитков, передаваемый из поколения в поколение, требует знания традиций народа, мастерства, опыта. Напитки в крымскотатарской кухне имели большое значение.

Они были не только дополнением к питанию, но имели и лечебное свойство. Большой популярностью пользовались хлебные напитки.

Но самым любимым и традиционным остается кофе. Традиция эта пришла, очевидно, после вхождения южной части Крыма (в конце XV в.) в состав Османской империи. Вначале этот ароматный напиток был дворцовым, его пили только знатные и богатые люди. Но со временем он распространился среди населения. «Пить кофе без сливок и сахара, у татар, по их обычаю есть необходимая вещь, составляющая ежедневное приятное их питье, коим угощают своих приятелей. Они имеют и пословицу: «Бир каве бир тутун, зеэфет бутюн», то есть: чашка кофе, трубка табака – вот и весь бал». Этот же автор писал: «Для публичных забав служат первым местом кофейные дома, в коих наблюдается отменный порядок, чистота и для всех приятная тишина». В Крымском ханстве кофейни стали неотъемлемой частью культуры, они являлись своеобразным интернациональным клубом, местом общения крымских татар, армян, караимов, крымчаков. Приготовление кофе, подача его на стол важный крымскотатарский ритуал. Зерна кофе должны быть свежеобжаренными, длительное хранение ухудшает вкус, аромат. Помол должен быть очень мелким. Вода должна быть чистой, свежей. Перед приготовлением джезве (кофеварка с длинной ручкой) необходимо ополоснуть кипятком. Приготовив кофе, его немедленно подают к столу, разогревать кофе не рекомендуется. По наличию пенки определялась умелая хозяйка. Культ кофе придает крымскотатарскому народу неповторимый колорит. Ведь если у японцев, китайцев и англичан существует чайная традиция, то у крымских татар – это, конечно же, кофейная традиция.

Иногда пили чай, в который добавляли масло и молоко. Такой чай не только утолял жажду, он согревал зимой, давал ощущение сытости. Наши предки считали, что он снимал усталость, исцелял от многих заболеваний, человек становился более выносливым.

Михаил Дмитриевский в 1815 году писал, что крымские татары не пьют ни водки, ни вина, а вот сладкую бузу (татлы максима), от которой бывают пьяны, употребляют в большом количестве. Буза была очень популярным напитком, он считался национальным произведением. Во многих городах Крыма на базарах и торговых площадях были специальные заведения – бузни или бузницы, где она продавалась на разлив. Много путешествовавший врач-исследователь Константин Казанский, знакомый с тюркскими языками и обычаями, собрал фундаментальный материал о приготовлении и употреблении в Крыму слабоалкогольных напитков. Одним из них и была буза.

В своей докторской диссертации он отметил, что буза, приготовленная крымскими татарами, отличается по своему химическому составу от бузы других народов. На вкус довольно приятный напиток с резким хлебным пшеничным запахом и вкусом, содержащий минимальное количество спирта – не более 0,25 % и богатый угольным ангидридом и молочной кислотой. Готовится он без солода, зерновым материалом для него служит просо, пшено или пшеничная мука. Компоненты используются в равных количествах, все перемалывается, смешивается с пятью весовыми частями воды. Причем, вода смешивается до густоты жидкой кашицы, или прибавляется по частям и сначала замешивается густое тесто, которое разбавляется водой до полужидкой консистенции. В том и другом случае кашица оставляется для закисания обыкновенно в деревянной посуде, прикрываемой крышкой. Закисшее тесто вынимают по частям, по мере надобности. Взятую порцию выкладывают на сито, обливают горячей водой и процеживают в котел, куда добавляют сахар по вкусу. Оставляют в погребе в плотно закрытой посуде, в закупоренных бутылках на определенный срок. Когда напиток становился прозрачным, он считался готовым к употреблению.

В начале XIX в. Павел Иванович Сумароков писал, что в горном Крыму из хмельных напитков крымские татары пили «нардек», который делали из выжимок винограда, «максуму» и «бузу». Зимой готовили превосходный напиток «Террацина» из проса и ячменя с добавлением меда. Он чист и приятен.

Летом же заботятся только о кумысе. Доминиканский монах Жан де Люк (1625г.) писал о кочевниках в степях Крыма и приготовлении ими распространенного напитка кумыса так: «Молоко наливали в емкость, процеживали и бросали 20-30 зерен ячменя, затем прибавили ложку кислого коровьего молока и немного дрожжей. Сосуд тщательно закрывали пробкой и ставили на некоторое время возле огня или на солнце, чтобы он был еще приятнее на вкус, в него вливали немного вина. Перед употреблением его процеживали через тонкое полотно. По мере того, как кумыс выпивали, в сосуд добавляли новую порцию молока. Если же молоко казалось излишне кислым, в него бросали ячменные зерна. Некоторые для улучшения вкуса добавляли корни фиалки или листья кориандра.

Народная мудрость гласит: «Кумыс – кровь человека, а свежий воздух – его душа» и «Кто кумыс пьет, тот здоров и до 100 лет живет». Очень популярными среди народа были напитки из молока. Большую часть цельного молока заквашивали, получая катык. Для его приготовления использовали способ быстрого заквашивания: в кипяченое молоко, остуженное до определенной температуры, добавляли закваску (из предыдущей закваски катыка бралась одна ложка) хорошо перемешивали, разливали по банкам, укутывали. Через 3-4 часа готовый кисломолочный продукт ставили в холодное место. Катык всегда присутствовал на столе во время трапезы. В жаркую погоду его разводили водой, охлаждали и пили, как тонизирующий жаждоутоляющий напиток — «язма».

Еще один освежающий напиток готовился так: катык разводили водой, добавляли по вкусу соль, толченый чеснок, кусочки огурца и называли его «айран». Также готовили напитки из фруктов. Обязательно употреблялся «щербет» – старинный сладкий напиток, приготовлявшийся из «бекмеза». «Бекмез» – сироп – варили из разного рода фруктов. Сок яблок, груш, слив сливали в специальный чан и, помешивая, варили 3-5 часов на огне, пока он не становился густым и темным. В долгие зимние дни очень популярны были компоты из сухофруктов – «хошаф», которые в больших количествах заготавливались летом.