О крымских чебуреках

07.04.20140:28

Чебуреки – это символ нормального бытия. Однажды одного крымского татарина спросили, сколькими чебуреками он может насытиться?

– Чибурекке тоймакъ олурмы? О емиш те о, емиш! – воскликнул он. – Разве чебуреками можно насытиться! Они же, как фрукты, как фрукты!

Я думаю, что он имел в виду, что чебуреки можно есть весь день, подобно тому, как можно весь день срывать с веток деревьев вишню или абрикос, яблоко или грушу, и вкушать, вкушать, вкушать…

Но при всей своей символичности чебуреки в некотором смысле банальны. Всем чебуреки известны, все их – хотя бы подделку под тем же названием – когда-нибудь да пробовали.

Чебуреки – это свидетельство достойного существования крымского татарина. Когда в дом приходит гость, перед ним сразу же ставят вазочку с колотым твердым сахаром, другую с печеньем курабье (нет, это не то, которое продается в магазинах, просто совпадают названия!) и чашечку горячего черного кофе. Не успеет гость допить кофе, а беседа еще не достигла своей вершины, как хозяйка уже вновь суетится у стола и кто-то вносит блюдо с чебуреками…

Однако надо признать, что такая оперативность является непременным достоинством крымскотатарской семьи, когда в доме много женщин: мать, жена, сестра или свояченица, а, может быть, забежавшая или специально кликнутая по сему поводу соседка. Одна из женщин спешно просеивает сквозь сито муку, другая чистит лук, а третья прокручивает мясо (а когда-то мясо не прокручивали, а быстро-быстро превращали в фарш двумя ножами – такой продукт был вкуснее!). И вот уже та, что просеивала муку, замешивает тесто на воде и без яиц, но с добавлением двух-трех ложек растительного масла (не все это масло добавляют, а вот Гульзар, жена моего друга Рустема, – всегда!).

Тесто должно быть в меру крутым, но не очень – на ощупь оно должно быть подобным мочке вашего уха. Вот и фарш уже готов – согласитесь, что для проворных рук, да при бесперебойно работающем языке, продолжающем еще прежде начатый разговор, на эти дела достаточно и десяти минут. От уже готового теста первая женщина, не прекращая слушать и подавать реплики, отрезает маленькие кусочки, и этих кусочков уже целая горка, и в четыре руки вместе с той, которая почистила и мелко нарезала лук, они подвергают каждый кусочек теста последующим процедурам: тесто между ладоней превращается в недлинную колбаску, эта колбаска свертывается в спиральку, которую сдавливают и отстраняют в другую горку.

А та, что готовила фарш, теперь добавляет в него подсоленную воду, щедро посыпает черным перцем и, конечно, смешивает с луком. Затем пробует жидкий фарш на вкус и присоединяется к тем, кто уже маленькими скалками раскатывает сжатые спиральки в тонкие круглые пластинки, укладывая их под полотенце, чтобы не подсохли. Далее одна из женщин, убедившись, что раскатанных пластинок уже достаточно, прерывает это занятие и наливает в казан масло. Масло очень быстро нагревается, а женщина между тем вытаскивает из-под полотенца эластичную пластинку, ложкой накладывает на одну из половинок жидкий фарш и накрывает другой половинкой, придавливая в этой проворно совершаемой процедуре края сложенной пластинки подушечками пальцев, чтобы сок не вытек. Но придавливания пальцами недостаточно – жидкость потому и называется жидкостью, что она может протечь сквозь любую неплотность. Поэтому кромка теста обрезается вращающимся железным колесиком, и при этом мало того, что происходит надежное слипание краев, а еще полукружие из теста обретает игривое зубчатое окаймление.

Но такое окаймление не самоцель, поэтому отсутствие в хозяйстве специального железного колесика не повод, чтобы не готовить чебуреки – обрезать кромку вполне успешно можно краем обычного блюдца.

И, наконец, одна из женщин берет на себя обязанность жарки чебуреков.

Это ответственный процесс, и каждая крымскотатарская женщина в совершенстве владеет им. Сырой чебурек осторожно принимается на ладонь и столь же осторожно опускается в кипящее масло. Если при этом в казане вдруг сильно зафырчало, капли горячего масла взлетают над ним и долетают до вас – отодвиньтесь. Не вмешивайтесь, ибо ничем отвратить маленькую катастрофу вы уже не можете – это через неплотности вытек в горячее масло сок. Но следующий чебурек опускайте осторожнее.

Не мешает проверить, хорошо ли слиплись края других, приготовленных помощницами и лежащих под полотенцем сырых полукружий.

Чтобы эта маленькая, но крайне нежелательная катастрофа не повторилась с вроде бы уже удачно опущенным в казан бледно-мучным полукружием, следуйте следующему правилу: опущенный в масло чебурек довольно скоро должен быть перевернут – приспособьтесь уж к этому сами, действуйте вилкой осторожно, чтобы не проколоть. Почему нельзя долго прожаривать одну сторону чебурека? А потому, что верхняя, не опущенная в масло поверхность, быстро твердеет и становится ломкой, что при переворачивании с большой вероятностью приведет к растрескиванию теста и вытеканию в горячее масло сока – и опять много шума, много брызг, да и чебурек без сока – это не чебурек, а, простите, примитивный блин с мясом. Поэтому как опустили девственный полумесяц в масло, так через двенадцать-пятнадцать секунд переверните его – пока не поздно.

Сами понимаете, что казан круглый, а чебурек имеет форму полукруга, поэтому можно одновременно жарить два полукружия.

Таким образом, первая дюжина чебуреков оказывается на столе уже через десять минут после прихода гостя.

Отрывок из романа Айдын Эшреф Шемьи-заде “Золотая печать”

Автор: Редакция Avdet

Редакция AVDET