Кулинарная книга Рустема Ибадлаева

11.05.20160:19

Национальная кухня – один из основных элементов культуры любого народа. Крымскотатарская кухня пережила и свой рассвет, и депортацию 44-го года, и забвение во времена СССР, когда официально нации не существовало. Как и все национальные мировые кухни, крымскотатарская складывалась веками. Поэтому ее история неотделима от истории крымских татар и благодатной земли Крыма, на которой со временем устоялось это восхитительное сочетание разнообразных блюд и напитков.

О крымскотатарской кухне трудно говорить как о "национальной" в том смысле, какой обычно вкладывается в понятие "мексиканская", "немецкая" или "русская" кухня. По сути своей и по происхождению она "интернациональна". Проделав долгий путь от границ Китая до Черного моря, далекие предки современных крымских татар принесли в эти края представления о традиционной еде кочевников, обогащенные за счет опыта тех народов, с которыми приходилось соприкоснуться по пути.

Находясь на перекрестке важных торговых путей и принимая у себя гостей из разных концов света, крымские татары не просто были в курсе гастрономических пристрастий народов Востока и Запада, но и активно вводили некоторые элементы иностранной кухни в местный обиход.

Во второй половине 20-го века и за время проживания в местах депортации, крымские татары оказали определенное влияние и на кулинарные традиции узбекской, таджикской и казахской кухонь. Многие блюда, рожденные на берегах Черного моря, пережили второе рождение.

Сегодня вернувшийся на свою Родину народ возрождает вековые традиции и культуру кулинарного искусства крымских татар.

"…Пищу татаръ составляютъ пшеничный хлbбъ (экмек), чеснокъ, помидоры, баклажаны,сладкiй лукъ, зеленый перецъ; изъ мясныхъ блюдъ:шашлыкъ,кебабъ-кусочки баранины, надbтые на деревянныя палочки и зажаренные въ бараньемъ-же салb, шурба-супъ изъ баранины, чебуреки-пирожки изъ неквашенаго тbста на бараньемъ салb съ начинкой изъ баранины и зелени; изъ молочныхъ продуктовъ: брынза-овечiй сыръ, катыкъ-кислое овечье молоко, язма-катыкъ,разбавленный водой, каймакъ-пbнки съ кипяченнаго молока. Нерbдко можно встрbтить бекмезъ, татлы-родъ варенья изъ грушъ и яблокъ и бузу-(непредусмотрbнное Кораномъ) слегка хмbльное пиво изъ проса…" [Крымъ, путеводителъ. Подъ. редакцiей К.Ю.Бумбера, Л.С. Вагина и др. Симферополь]

Отрывки из докторской диссертации врача В.А.Щебетова, посвященной традиционной системе питания крымских татар, которая была защищена в 1886 году в Императорской Военно-медицинской Академии в Санкт-Петербурге, ярко демонстрируют нам разнообразие крымскотатарской кухни.

О питании крымских татар южного берега Крыма

"….Начнем с хлеба. Хлеб татары употребляют исключительно пшеничный из крупной, неотсеянной муки. Приготовляют его всегда таким образом: известное количество муки замешивают тепловатой водой, прибавляют разведенную закваску, которой служит обыкновенно кусок старого теста, и оставляют всю эту массу, покрыв ее чем-нибудь теплым (например, овчиной), на час или полтора. К этому времени тесто начинает сильно бродить; тогда разводят его водой, подсыпают соль и тщательно смешивают с остальным количеством муки. Дальнейшее брожение теста продолжается приблизительно около 4-х часов, после чего формуют хлебы и сажают в закрытую печь, специально для них только устраивают где-либо в галерее или на дворе (всякую другую пищу, кроме хлеба, татары готовят в очаге на треножниках, причем посудой служат им кастрюли, котелки и сковороды). Приготовленный таким образом хлеб по цвету напоминает наши ситники, вкус имеет кисловатый. Количество припека его средним числом (из шести наблюдений) равняется 35 процентов. Белый пшеничный хлеб, похожий на наш Петербуржский продажный, татары, хотя и употребляют, но сами его не пекут дома, а покупают в пекарнях, находящихся, в большинстве случаев, в заведывании греков. При изготовлении теста для него последние пользуются уже дрожжами.

Пирожки, вареники и лепешки делаются татарами обыкновенно из крутого пресного теста, приготовляемого, следовательно, простым замешиванием муки без закваски. Для пирожков янтых тесто нарезают небольшими кусками, тонко раскатывают последние и, положив начинку из сырой рубленной баранины, делают пирожки полулунной формы.

Жарят их в кипящем бараньем сале на сковороде. Из такого же тонкого слоя теста делают и вареники аш, начинкой для которых употребляют сырую рубленную баранину, овечий сыр или творог. Сварив в воде, едят их большей частью с окисленным молоком катык, иногда с растопленным бараньим салом или бекмезом. Лепешки хатлама жарят на бараньем сале.

 

Алва приготовляется следующим образом: просеянную пшеничную муку высыпают на сквороду с кипящим салом или маслом коровьим и, постоянно мешая, жарят эту массу до получения ею красноватого цвета. Затем вливают небольшое количество бекмеза и воды, снова жарят до густой консистенции. Вместо бекмеза употребляют сахар и мёд.

На жаркое их баранины хавурма берут в большинстве случаев мясо молодого, жирного барашка; режут его на мелкие куски и жарят, помещая в нагретые уже кастрюли или сковороды, на его собственном соку, иногда с овощами.

Супы готовятся обыкновенно без подболтки; мясо для них предварительно всегда изрезывается небольшими кусками и опускается вместе с овощами до варки в холодную воду.

Рисовые каши приготавливают чаще с бобами, иногда с мелкими кусками жирной баранины – пилав.

Голубцы сарма готовят из риса с мелко изрубленной бараниной. Завертывают эту смесь в сваренный виноградный лист и варят в воде, подкисленной уксусом. Перед употреблением обливают катыком.

Одним из распространенных и любимых пищевых продуктов служит у татар катык или окисленное коровье молоко. Пастухи, пасущие стада овец на Яйлинском хребте, делают катык из овечьего молока.

В пресном виде они употребляют молоко очень редко. Для приготовления катыка дают молоку вскипеть раза два, затем остужают его приблизительно до 33 градусов, подбавляют для закваски старого катыка и оставляют стоять в закрытых сосудах. За отсутствие старого катыка, закваской служит кусочек засушенного желудка молодого ягненка. Часа через 3-4 катык уже готов. Обильно разбавляя его водой, приготовляют кислое питье язму, которую охотно пьют в жаркое время.

Стручковый перец употребляется татарами большей частью в соленом виде. Для этой цели кладут его в небольшую кадку, пересыпая виноградным листом, наливают водой, сыплют крупную соль и оставляют до употребления дней на десять.

Немалое значение в татарском быту имеет также бекмез или варенный яблочный сок, очень густой и кисловато-сладкий на вкус. Получают его следующим образом: сырые яблоки толкут молотками в корыте, ссыпают эту измельченную массу в кадку, подливают в последнюю немного воды и оставляют часа на три, на четыре, время от времени размешивая все длинными веслами. Затем эту массу помещают под пресс и выдавливают весь сок. Этот сок и варят в больших медных тазах до тех пор, пока он не сделается густым; так что от первоначального количества сока остается после варки только одна треть его. Татары заготовляют его в больших количествах целый год. Употребление бекмеза разнообразно: его едят с хлебом, когда семья огранивается сухоедением, разбавляют им воду для питья шербет, кладут в различные мучнистые блюда и прочее. Точно так же делают иногда бекмез из груш".

Ищите новую вкусную рубрику от шеф-повара "Авдета"

Рустема Ибадлаева в каждом номере газеты!