Ногъайский – Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски)

04.08.20220:46

Бифштекс по-ногъайски – это старинное крымскотатарское блюдо, практически забытое. Сегодня его проще попробовать во Франции, чем в Крыму. Название блюда отражает его предположительное происхождение, уходящее корнями в жизнь и быт кочевников.  «На рассвете – так говорит легенда – предусмотрительные ногъаи закладывали кусочки сырой говядины под свои седла. Ближе к вечеру, когда заканчивался тяжелый дневной переход, мясо становилось мягким и готовым к употреблению». Однако в наши дни приготовление бифштекса по-ногъайски требует гораздо меньше времени.

Ингредиенты (на 4 порции): 

800 г говядины (вырезка);                                                                                                                             

4 яичных желтка (целых);                                                                                                                               

2-3 луковицы;                                                                                                                                                                     

зеленый лук,  зелень петрушки;                                                                                                                                          

черный или красный молотый перец;                                                                                                                                

соль по вкусу.

Бифштекс по-ногъайски – это говяжий фарш, поданный на стол без термической обработки. Его делают из говяжьей вырезки самого высшего качества. Важнейшие требования к мясу для этого блюда — абсолютная свежесть и полное отсутствие жира. Очень мелко порубленному мясу придают форму каравая, в середине которого делают углубление в виде воронки. В него кладут свежий отделенный от белка яичный желток.  По возможности использую яйца куропатки – они вкуснее, полезнее и не содержат сальмонелл. Вокруг мяса выкладываются кольца репчатого лука, зубчики чеснока и зелень. Отдельно подаются хлеб и сливочное масло. Кроме этого можно подать к блюду горчицу, колечки зеленого лука, соль, перец, уксус и растительное масло. Можно добавить сладкий перец, майоран и тмин. Дополнительно иногда подают сок лимона, коньяк или сметану. Приготовление бифштекса по-ногъайски происходит непосредственно за столом. Каждый заправляет фарш по вкусу, последовательно добавляя к нему специи. Поэтому на стол дополнительно подают вторую тарелку и к ней две вилки, которые убирают после того, как перемешают бифштекс с яйцом и приправами.

В Википедии существует целая статья, посвященная бифштексу по-ногъайски, а описанный в ней процесс приготовления  разительно отличается от предыдущего варианта:

«Ногъайский – Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски) – древнее блюдо степных кочевников из вяленой конины, а также одноименное современное блюдо из сырого мяса.

В Европу сведения про татарский бифштекс привез Гийом ле Вассер де Боплан – «французский инженер и военный картограф, с начала 1630-х до 1648 года находился на польской службе, преимущественно на территории нынешней Украины». Согласно его наблюдениям, крымские татары, которые служили в армии Речи Посполитой, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной с 1-2 пальца, и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под седла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению.

В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (необязательно из конины, в основном из говядины). А международный рецепт отличается от настоящего татарского (а также ногъайского) тем, что при приготовлении международным способом мясо получается сырым, а не вяленым как в традиционном рецепте».

Из «Кулинарной книги» Рустема Ибадлаева

Фото аватара

Автор: Редакция Avdet

Редакция AVDET