Пельвазе

04.04.20122:57

Кулинарная книга Рустема Ибадлаева.

Итак, традиционный холодец, студень или, как называют казанские татары, «койка». Мы готовим по крымскотатарским традициям, поэтому никакой свинины, желатина и др. добавок.

Для приготовления нам потребуются:

2 говяжьи ноги;

0,5 кг говяжьих/бычьих хвостов или мяса;

2-3 л воды;

2-3 ч ложки соли;

3 зубчика чеснока;

3 лавровых листа;

 

10 горошин черного перца;

при желании — 1-2 луковицы, 1 морковь, зелень, 3-4 яйца.

Из записей Андрея Макаревича в книге «Мужская кулинария»: «Бычьи хвосты — вещь на нашем рынке маловостребованная и потому недорогая, а для супа или холодца, между прочим, идеальная, потому как имеет правильное соотношение мяса, хрящей и костей».

Итак, приступим. Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3-4 части, вымочить в холодной воде 3-4 часа, лучше — ночь. Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой по металлу.

Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Затем — довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4-6 часов, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. За час до конца варки положить порубленные говяжьи хвосты или мясо, соль, перец, лавровый лист, лук и морковь.

Варим до готовности мяса. Затем мякоть нужно отделить от костей и мелко нарезать, посыпать свежей зеленью. В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок, добавить мелко порубленные вареные яйца и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев — внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.

Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам, сверху обсыпать зеленью.

Поставить застывать в холодильник.

АТО!

 

Редакция AVDET

Автор: Редакция AVDET

Редакция AVDET