Фото: Ильдар Ибрагимов
Необычайный аромат настоящего крымскотатарского кофе, пряностей и неповторимой восточной кухни, улыбки прелестных официанток, представляющих настоящую ярмарку крымскотатарской красоты, обслуживание на самом высоком уровне, а главное – неподдельная искренность и непреодолимое желание возвращаться сюда снова и снова – все это ожидает крымчан и гостей полуострова, которые посетят главную визитную карточку Западного Крыма – культурно-этнографический комплекс «Одун-базар къапусы» в Кезлеве. Глава и основательница центра, включающего в себя несколько кофеен, этно-ресторан и этно-отель «Джеваль», Диляра Якубова рассказала Avdet о зарождении и развитии комплекса, об особенностях ведения семейного бизнеса, о критериях в выборе персонала, о своей семье и секретах сохранения молодости и красоты.
– Расскажите об истории создания комплекса «Одун-базар къапусы». Насколько трудны / легки были первые шаги на этом поприще?
– Это давняя история, которая стала частью жизни. В 2003 году, начиная восстанавливать крепостные ворота, мы пытались восстановить, вернуть утраченную историю крымскотатарского Крыма. Это был не бизнес-проект, а этнопроект. Возможно, поэтому он вышел таким удачным. Это была команда инвесторов-единомышленников, к которым затем присоединились и профессионалы: археологи, архитекторы, историки и т.д. Восстановление крепостных ворот дало нам гораздо больше, чем мы в него вложили: это была великолепная возможность прикоснуться к нашим корням и окунуться в глубины истории Крымского ханства. Восстановление крепостных ворот началось в 2003-м, и завершилось в 2007-м – к 2500-летию города Кезлева. Этот проект был настолько важным и настолько же увлекательным. Мы просто делали то, что нам было дорого, и то, что мы любили. Позднее многие говорили мне о том, что очень ощутима доброта и любовь, которую мы вложили в этот проект.
Сегодняшние крепостные ворота имеют три уровня: это сохранившиеся исторические камни конца XV века крепостных ворот «Одун-базар къапусы», кофейня, выдержанная в крымскотатарском стиле, и на последнем уровне макет Средневекого Кезлева, каким он выглядел к 1760 году. Несмотря на то, что в фортификационных сооружениях никогда не находились кофейни, мы решили привнести сюда часть нашей гастрономической культуры в виде крымскотатарской кофейни. Ведь для крымских татар кофе – это не просто напиток, это ритуал гостеприимства. Как рассказывал мой отец, в голодные годы Великой Отечественной войны за килограмм кофе давали пуд топленого масла, но кофе зачастую был, т.к. давал возможность поддерживать чувство собственного достоинства. Как бы бедно ни жила семья, каждому гостю подавали кофе, чтобы никто не смел жалеть.
– Визитка ресторана «Джеваль» – это …
– Мы выбрали слоган «Позвольте нам стать частью ваших воспоминаний», потому что воспоминания не терпят суеты, и ты уносишь все, что ты хочешь, все, что ты видишь. Это может быть и лучик витража, может быть и кофе, а может быть и застенчивая улыбка из-под опущенных век официантки. «Джеваль» – это вкус крымскотатарской кухни, вкус Крыма. Хотелось бы, чтобы вкус наших блюд оставлял желание вновь и вновь приехать и попробовать. Что касается них, мы продолжаем экспериментировать. За 50 лет проживания в Средней Азии наша гастрономическая культура пополнилась азиатскими нотками. Очень много блюд, которые здесь знают как крымскотатарские, на самом деле являются узбекскими, а если глубже копнуть, не узбекскими, а уйгурскими. Но мы экспериментируем именно с крымскотатарской кухней, которая менее публична, более деликатна. Это и бурма, и чебуреки, и курабье, и кобете, и какие-то наши супы, которые совершенно неповторимые, которые можно встретить только в Крыму. Хотелось бы познакомить своих гостей именно с блюдами этой земли, земли, которая является колыбелью нашего народа и наших гастрономических предпочтений. Есть понятие фаст-фуд – это быстрая еда, а есть понятие флоу-фуд – медленная еда. Я являюсь сторонником второй позиции, недавно где-то прочла, что человек, попав в эмиграцию, может забыть свой язык, может даже поменять через несколько поколений религию, но последнее, что остается у человека, – кулинарное пристрастие. Еда – последнее, что меняет человека. Ведь во всех крупных городах мира встречаются китайские кварталы Чайна-тауны с китайской едой. Там, где итальянцы, непременно есть пиццерия. Хотелось бы, чтобы там, где появлялись крымские татары, оставалась наша кухня, которая вобрала в себя красоту крымской земли и столько ее ярких красок.
– Ваше детище за столь небольшой срок стало одним из известных достопримечательностей Крыма. Раскройте Ваш секрет, как удалось достичь такого успеха в этой сфере?
– Да я не знаю, успех ли это… Мне кажется, очень важно быть самим собой, любить людей и дарить им уверенность в том, что они желанны и могут быть здесь в качестве гостя и хозяина одновременно. Если еще быть более точной, это просто любовь к своей земле и к своему народу. Нам всегда хотелось ломать стереотипы. К сожалению, есть много стереотипов, которые родились с приездом крымских татар на Родину. Ну, например, крымские татары – это водители маршруток, торговцы на рынке, крымские татары – это самозахват. Они все имеют место, но это просто часть необходимости, в которой мы живем. Мы хотели, ломая стереотипы, еще раз доказать, что крымские татары – это и высокая культура, и бытовая, и гастрономическая в том числе. Визиткой нашего народа является вежливость и чистоплотность. На чистоте и вежливости держится вся сфера обслуживания. Не мной, а кем-то очень давно, были сказаны слова: «Улыбайтесь мне, узнавайте меня, благодарите меня, и я вернусь к вам снова». Очень важно эти принципы из раза в раз вспоминать и применять в нашей работе. Гости, которые приходят отдыхать, должны видеть, что им рады.
– Чем еще планируете радовать и удивлять крымчан и гостей полуострова?
– Планов достаточно много. Из самых ближайших, например, в этом году гости нашего комплекса почувствуют не только запах крымскотатарской кухни и крымскотатарского кофе, но и услышат запах свежеобжаренного кофе, потому что мы приобрели ростер – это такая специальная машинка по обжарке кофе, и будем открывать некую кофейную линию, где можно будет увидеть зеленые зерна кофе, наблюдать за тем, как они обжариваются, свежемолотым приобрести его и все сопутствующие товары. Как я уже говорила, кофе – это ритуал, и может быть когда-то для кого-то – запах Крыма – это будет запах перемолотого, пожаренного кофе, который он приобретет у нас в Кезлеве, или «Одун-базар къапусы», или в комплексе «Джеваль», можно как угодно его называть, потому что сейчас мы брендируем название – «Джеваль – квартал гостеприимства».
– Какие известные лица отдыхали в Вашей гостинице?
– Гостиничная этика не предполагает рекламировать людей, которые отдыхают в той или иной гостинице, без их разрешения. Поэтому конкретных фамилий я вам, пожалуй, не назову, но должна сказать, что очень многие известные люди, которые приезжают в Евпаторию, останавливаются у нас. Свой отель мы открыли на переломе времен. Его строительство закончилось в 2013, а в 2014-м мы начали работать. На самом деле, отель мы свой делали, скажем, для любителей этнографии, экологии, для эстетов, которым хочется притронуться к настоящим вещам.
Однако есть и гости, которые настолько вдохновляют нас на будущие свершения, что никакие знаменитости их не заменят. Раз в месяц, получив пенсию, к нам в ресторан приходит семейная пара пенсионеров.
Они устраивают себе такой маленький праздник.
А в новогоднюю ночь один из самых дорогих номеров у нас забронировала женщина с больным ребенком. Как мы позже узнали, они специально копили деньги, чтобы провести новогоднюю ночь в этой сказке, которую они подарили себе. Я думаю, вот этим мы гордимся гораздо больше, чем теми знаменитостями, которые у нас бывают.
У нас есть три тематических номера, они называются «Нар», «Бадем» и «Зейтун». «Нар» (в переводе с кр.тат. «гранат» – прим. ред) – это символ благополучия, многодетности. Исходя из этого, он является символом молодожен. И достаточно много молодоженов предпочитают после свадьбы остаться в этом номере. Возможно, когда-нибудь у нас появится галерея тех деток, которые родились в семьях, жизнь или приятная сказка которых начиналась у нас в отеле.
– «Одун-базар къапусы» – это семейный бизнес? Как Вам работается с родственниками?
– Да, это можно назвать семейным бизнесом. Это группа единомышленников, среди которых есть родственники и друзья детства. Поскольку говорят, что друзья – это родственники по выбору, то да, можно смело сказать, что это семейный бизнес. Поэтому работать с очень близкими родственниками приходится каждый день. Наверное, насколько трудно, настолько же и легко. Когда твои родственники являются твоими единомышленниками, когда в бизнесе все построено максимально правильно, тогда легко сохранить отношения. Общеизвестно, что деньги очень часто сорят людей, но я горда тем, что с годами мы стали не дальше, а ближе друг другу. Я надеюсь, что мы сможем это передать своим детям.
Один из наших бывших официантов по имени Николай, кстати, студент одного из престижнейших вузов, сказал, что удивлен успехом нашего семейного бизнеса. Он заявил, что если когда-то создаст свой бизнес, то мы станем для него примером. Больше всего его удивила легкость и простота общения с руководством, в коллективе. Этот отзыв показался мне настолько искренним и приятным, что тогда я поняла: значит, мы все делаем правильно.
Фото: Ильдар Ибрагимов
– Какое количество персонала работает с Вами? Есть ли какие-то специальные критерии подбора персонала?
– Вы знаете, персонал очень большой, поскольку включена работа и на Крепостных воротах, и в двух кофейнях, и ресторане, и отеле. Зимой, ужимаясь, мы остаемся маленьким составом. Но сохраняем лучших из лучших, потому что пришедшие позже равняются на них. Очень сложно придерживаться каких-то определенных критериев. Я думаю, работа в «Джевале» для большинства сотрудников становится хорошим стартом в будущее. Нам, во-первых, хотелось бы выбирать людей, у которых искренние глаза и улыбки. Людей, которые владеют крымскотатарским языком или пытаются правильно произносить наши слова.
Может быть, эти крымскотатарские лица – тоже наша визитная карточка, но когда к нам приходят люди других национальностей, с меню подходят к нашим гостям и на хорошем крымскотатарском языке называют эти блюда – это гордость, это некая связь нашей культуры с другими. Зачастую, это студенты, и, может, определенным образом, они растут у нас, уходят, а кто-то растет вместе с нами. Поскольку мы достаточно активно растущая компания, то из них мы выбираем самых лучших и растим дальше сами.
– Диляра-ханум, расскажите немного о себе и своей семье. Откуда Ваши корни?
– В общем, корни мои очень разнообразны, как у всех крымских татар. Мой отец родился в селе Болек Аджы (Приветное) – это Степной Крым, рядом с Евпаторией. Все мои воспоминания детства – это семья моего отца, его братья. Мама родом из Акъмесджита. По отцовской линии у нас очень интересные корни, в том плане, что два прадеда моих совершили паломничество, это не было большой редкостью, но в определенный период это говорило о том, что эти люди достаточно крепко стоят на ногах. Моя прабабушка родом из села Бакъсан (Межгорье), что рядом с поселком Зуя Къарасубазарского района. В период аннексии Крыма Российской империей отец вывез ее, шестнадцатилетнюю, в степь, чтобы уберечь от неверных. Там ее выдали замуж. Совершенно удивительно, что она родила моего деда в 53 года. Мой прадед, ее муж, взял с прабабушки слово, что если она будет жива, то они совершат с ней паломничество в Мекку, и в 1915 году, когда моему деду исполнилось 18 лет, а прабабушке – 72, они совершили паломничество, и были последними перед революцией, кому это удалось сделать. В 1999 году паломничество совершил мой отец.
Религиозная духовность и нравственность – это нечто интимное и глубокое, к ней каждый приходит сам.
У меня три сына и двое внуков, я очень горда этим и считаю, что это является самой большой моей заслугой. Я всегда чувствовала, что у меня будут сыновья. У меня спрашивали: хотите ли вы дочку? Вот Всевышний подарил внучку.
– Вы привлекательная женщина. Как Вам удается совмещать бизнес, домашние дела и уход за собой?
– Да никак (смеется). Все, что касается привлекательности, это, наверное, труд, работа, активный образ жизни и генетика, в определенной степени. Уход за собой – это уровень внутренней культуры. Насколько мне это удается, не мне судить. Ну, в общем, какие-то попытки в этом плане делаются, но, я думаю, что особую привлекательность любому человеку дают гигиена, духовный мир и путешествия.
– Нам стало известно, что Вы занимаетесь писательством. Так ли это? Расскажите об этом подробнее.
– Ну, может быть, такой эпистолярный жанр, наверное. Я пытаюсь, что-то вроде маленьких эссе писать. Первая моя попытка была подарить что-то своему старшему сыну на День рождения, и я подумала, что я должна подарить то, что, кроме меня, ему никто не может подарить. Я тогда села и написала свои воспоминания о нем. Мое писательство – это какие-то маленькие заметочки для самой себя, для внутреннего пользования. Они настолько личные, что вряд ли я когда-то рискну их напечатать, и я не совсем уверена, что у меня это хорошо получается.
– Что бы Вы хотели сказать нашим читателям в завершении нашей беседы?
– Наверное, хотела бы завершить такими словами, которые очень подходят для каждого в частности и для всех в целом: «Ступени в будущее строят из камней прошлого. Это очень важно – опираться на прошлое и строить ступени в будущее».
